村上牛 一味違う黒毛和牛 < 肉の格付けＡ-5，Ａ-4とは？ | やま信 新潟県村上市

では、それぞれの項目は何を表しているのでしょうか？

「脂肪交雑」　→　霜降の度合いを表しています
BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という判定基準があり、これによって評価されます。

「肉の色沢」　→　肉の色と光沢を判断します
「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS（ビーフ・カラー・スタンダード）という判定基準が設けられています。 一般的に鮮鮭色が良いとされています。 また光沢については見た目で評価されています。

「肉のしまりときめ」　→　見た目で評価されます
肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来ます。

「脂肪の色沢と質」　
色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。